Il pranzo degli auguri preparato dai cuochi gentleman dell’Accademia del…

Fa parte della mia natura: se devo, divengo anche protagonista, ma in caso contrario, amo più le ultime file, facendo mio il motto tutto piacentino, “vulӓ abbass e schivӓ i sass”. E così appena posso, mi svesto dei panni di giornalista addetto alla comunicazione dell’Accademia della cucina piacentina e mi rivesto del bianco grembiule con stemma, accodandomi in ultima fila in un ruolo di “sguatteraggio”, anche se in cucina non me la cavo poi male; ma con questi cuochi capitanati dal presidente Alberto Paganuzzi (che potrebbe stare tranquillamente ad operare in un ristorante stellato…), divento “sesto tra cotanto senno” ed in questa maratona di preparazione al pranzo di Natale che si è svolto come da tradizione presso l’Accademia, con la partecipazione di tanti soci e dei loro invitati (cosi come ospiti di sodalizi gastronomici affini), mi sono messo in disparte in cucina a “dare una mano”, ma soprattutto per osservare ed imparare, perché quando si tratta di cucinare “sul serio” e per tante persone, qui si procede ad alti livelli, sia nell’utilizzo della materia prima come della sua trasformazione. 

Ne scaturisce così ancora una volta un pranzo degli auguri di elevato valore che ha confermato, se ce ne fosse stato bisogno, la bravura dei cuochi-gentleman che si sono succeduti in cucina, ovvero (oltre al già citato Paganuzzi) Matteo Balderacchi, Antonio Camoni, Attilio Cò, Riccardo Curotti, con il vicepresidente Mauro Sangermani a commentare da par suo i piatti ammanniti, Pierangelo Benzi a far da “cambusiere” (compito non semplice, per l’acquisizione della materia prima) e Marco Fantini già vincitore della Suppera d’argint 2023 (la prima serata del 2024 inizierà giovedì 19 dicembre) “relegato”, si fa per dire, al compito (vista la sua esperienza professionale) di tesoriere.

Così con i vini Principessa e Puck della Cantina Luretta proposti dalla sommelier Fisar Annamaria Losi, il pranzo ha preso avvio con un “tortino di branzino con insalata di finocchi e fetta d’agrumi. Il pesce è stato sfilettato, saltato con scalogno, quindi frantumato con forchetta ed amalgamato con tuorlo d’uovo, crema di latte, con l’aggiunta di aneto, sale, pepe ed alcuni albumi montati e poi cotto in forno a 180°.

A seguire “tartare di fassona con crema di zucca e pesto di rucola”, con la zucca tagliata a pezzi, cotta a vapore, saltata con scalogno e latte e posta a fianco della “tartare” con il pesto di rucola cruda, aglio, pinoli ed olio Evo ed una crème fraîche, con panna acida, arancia candida ed un fiore di cappero.

Per i primi un “nido di tagliolini con fonduta al tartufo”: la pasta naturalmente è stata preparata in Accademia nei giorni precedenti (anche con quella per gli anolini), con uova, farina di semola, mista con quella 00, mentre la fonduta di fontina è stata impreziosita sia con tartufo nero grattugiato (azienda Oro Nero di Vernasca), che con lamelle poste sopra i tagliolini.

Sono seguiti gli “anvein in brodo di terza”, naturalmente nella versione con stracotto (come si usa a Piacenza) e profumato e “balsamico” brodo di terza, quindi un secondo veramente laborioso, ma eccellente, ovvero “cappone disossato con ripieno di castagne, salsa dulsa e brusca e mostarda”. 

I capponi sono stati pazientemente disossati, poi farciti con castagne cotte nel latte, macinato di carne di vitello e salsiccia, filetti di maiale saltati al burro, prugne e albicocche disidratate, spezie; il tutto è stato avvolto nella reticella di maiale e cotto nel forno e servito con salsa “dulsa e brusca” (zabaglione con aceto, con aggiunta di pinoli ed uva sultanina) e mostarda a pezzi.  

Infine, a conclusione di questo sontuoso pranzo natalizio, una “bavarese”  di mandarino”.