Muscoli ripieni, mes-ciua e farinata ricette a “denominazione comunale”

I muscoli ripieni alla spezzina, la mes-ciua e la farinata sono le tre ricette al vaglio della commissione De.Co. del Comune della Spezia. L’organo che deve individuare e normare il patrimonio culturale locale, con un occhio ai prodotti tipici e alla gastronomia, ha inserito tre pezzi forti della cucina del golfo tra quelli che saranno oggetto di studio e valutazione nei prossimi tempi.

La commissione, che attribuisce la patente di denominazione comunale, elaborerà un disciplinare specifico per tutti e tre i protagonisti delle tavole spezzine in modo da individuarne nel peculiarità che li rendono, appunto, strettamente legati al territorio e ai suoi abitanti. Dettagli sottili e preparazioni che differiscono a volte di pochi passaggi possono fare la differenza in questi casi.

Così è sicuramente per la preparazione dei muscoli ripieni, che qui si fanno invariabilmente con la mortadella e, chiaramente, con materie prime allevate proprio nel mare di casa. Basta andare a Viareggio per trovare già le prime varianti; per non parlare poi degli usi che se ne fanno in Puglia, altra terra di produzione del succulento mitile.

Discorso ancora più delicato per a fainà, di cui in pratica ogni città costiera tra Nizza e Livorno reclama la paternità. Ingredienti umili e semplici come la farina di ceci e l’olio di oliva, una teglia di rame e un forno caldo: cibo da strada e da osteria facilmente riproducibile in lungo e in largo. Cosa rende la farinata spezzina diversa da quella di Genova, dalla socca nizzarda, dalla torta dei livornesi o dalla cecìna dei pisani?

A rispondere proverà la commissione composta da Marco Frascatore, assessore alle attività produttive del Comune della Spezia, Gabriella Bianchi, esperta per il settore commerciale, Marco Lucchi, esperto del settore agro-alimentare e della gastronomia locale, Valentina Figoli, esperta del settore dell’artigianato tipico locale e Silvia Cavallini, responsabile della struttura comunale.

Quantomeno per quanto riguarda la mes-ciua, la partita sembra di più facile risoluzione. Zuppa povera della tradizione cittadina, più o meno fantasiosamente legata alle operazioni di scarico dei cereali dai bastimenti in arrivo al porto, rappresenta la testimonianza di una città che ha guardato alla terra almeno quanto al mare nella propria storia. Il discrimine lo fa già la pronuncia del nome, già di per sé abilità da tramandare insieme alla ricetta.