La genovese

di LUCA GUASTINI –

VITERBO – La genovese è un condimento per la pasta tipico della cucina napoletana. La preparazione di questo sugo bianco principalmente composto da carne di manzo e cipolle è semplice ma piuttosto lunga visto che la carne e le cipolle dovranno disfarsi completamente e diventare una sorta di crema per condire la pasta. Tradizionalmente il formato di pasta usato per questo condimento sono gli ziti.

Ingredienti:

500 g di carne di manzo

1 kg circa di cipolle dorate

 una carota

una costa di sedano

 foglie d’alloro prezzemolo

 sale e pepe

 olio d’oliva

 vino bianco

Procedimento:

Iniziare tritando la carota e il sedano a pezzetti piccoli e metterli a soffriggere in una casseruola capiente con abbondante olio d’oliva, far appassire leggermente e aggiungere la cipolla tagliata a fette sottilissime. Soffriggere per due minuti, se necessario aggiungere una tazzina d’acqua per non cuocere troppo le cipolle che dovranno risultare solo leggermente appassite. Aggiungere la carne fatta a pezzi e farla rosolare. A questo punto sfumare con un bicchiere di vino, condire con sale e pepe e aggiungere gli odori (alloro e prezzemolo) legati, perché poi andranno tolti.  e continuare la cottura coprendo il tutto con un coperchio per almeno tre ore. Durante questo lasso di tempo seguire il sugo e aggiungere vino o acqua quando ci sembrerà necessario. Alla fine, la carne sarà sfaldata e il tutto risulterà un composto molto cremoso. A questo punto spezzare gli ziti in quattro parti e cuocerli in acqua bollente. Condirli con il sugo e, se gradito,  aggiungere del formaggio grattugiato e servire caldi.