Gambero Rosso, tra le migliori pizzerie d’Italia due new entry targate Parma

Debutta oggi la guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso: 96 Tre Spicchi, 16 Tre Rotelle e tante novità, con ben 116 nuovi ingressi su oltre 750 insegne censite, che spaziano tra pizze tonde, tradizionali, a degustazione, al trancio disegnando la geografia più autorevole della pizza in Italia, nessuna regione esclusa. C’è anche un pezzo di Parma: con Passione & Tradizione e Cavaedium, la città è tra le più gustose d’Italia per quanto riguarda le pizze.

 

Racconta Pina Sozio, curatrice dell’edizione 2025 del volume dedicato alle migliori pizzerie italiane: “Che vitalità nella pizza italiana. Aperture su aperture, tanti giovani con voglia di emergere e di far emergere i propri territori. Tanto è sfidante e affascinante il terreno pizza che molti bravi chef hanno cominciato a cimentarsi con essa, affascinati sia dalla magia degli impasti, che dalla conquistata libertà nei condimenti. La vulgata del prodotto porta con sé, però, dei rischi di banalizzazione su larga scala. Nella nostra piccola selezione (750 pizzerie sulle oltre 183mila esistenti in Italia, secondo gli ultimi dati del CNA) non ci basta che si usino determinati prodotti noti (e magari non tutti insieme sulla stessa pizza!), così come non ci basta che si faccia quella ricetta o si usi la tecnica di moda. Noi ricerchiamo, e premiamo, chi fa un lavoro di coerenza, chi mette al centro la personalità, le idee, una visione di lungo periodo, anche a costo di non accarezzare il trend del momento e correre qualche rischio in più”.

Le 6 new entry:

 Settantatre% a Ferrara

tRe in Pomposa a Modena

Vesuvio a Modena

La Smorfia    a Nonantola (MO)

Passione e Tradizione a Parma

Cavaedium a Parma

Passione e Tradizione a Parma

 

Un’insegna nella periferia ovest di Parma, dove c’è una bella interazione fra cucina e pizzeria e tutto viene fatto home made, dai frittini ai dessert. Una pizza napoletana succulenta e golosa, impasto classico, molto idratato, cornicione marcato. Interessanti i percorsi legati al territorio, anche con proposte vegetariane e per intolleranti al lattosio. Tre i menu all’anno, con idee sempre nuove, ispirate alla stagionalità, frutto delle riflessioni del pizzaiolo Daniele Del Gaudio e dello chef Luigi Pagano, che si è formato ad Alma. Notevole la Mastunicola, l’antica pizza campana con strutto, basilico, pepe e Conciato Romano; golosa la 50 Kalò, tonda dedicata al pizzaiolo Ciro Salvo, ispirata a pasta e patate, con pancetta, cipolla rosolata, crema di patate, pepe nero, provola affumicata, pomodorini. Ma c’è anche la pizza al padellino, con 90% di idratazione, farcita con carpaccio di Angus oppure con salmone norvegese affumicato, aneto e anacardi.

Cavaedium 

L’insegna apre nel febbraio 2023 per volontà di Federico Tagliafierro, figlio (e nipote) d’arte, visto che sia il padre, sia il nonno, originari di Tramonti, si sono sempre dedicati alla panificazione e al mondo delle tonde. Il locale è ampio e accogliente, si trova in una zona periferica della città e ha un comodo parcheggio adiacente. Studio sulle farine, altra idratazione e doppia cottura per un risultato convincente: fragrante e ben alveolata, molto croccante, consistenza e sapore “panoso”, la pizza viene farcita con ingredienti di qualità e servita già tagliata in sei spicchi, motivo per cui è consigliata la condivisione. In menu c’è anche la pala romana, ideale per due persone. Si può iniziare con ottimi salumi locali e proseguire con l’ottima Margherita, con la Non Marinara farcita con tre pomodori diversi, extravergine e origano di Tramonti, ma anche con la Bosco (pomodoro, provola affumicata, porcini e pesto di salsiccia), molto saporita.