«I segreti del miele “monoflora”»

FABRIANO – Per i palati più esigenti, il mondo del miele offre molto più del classico millefiori. Dal sapore deciso del miele di castagno alla freschezza floreale del miele di agrumi, fino alle note balsamiche del miele di tiglio e all’aroma unico del miele di edera. Dietro a queste prelibatezze si cela un delicato equilibrio tra il lavoro delle api e l’esperienza degli apicoltori, che collaborano con la natura senza mai forzarla, selezionando con cura le caratteristiche di ogni miele. Abbiamo parlato con il marchigiano Giorgio Poeta, uno dei più rinomati produttori italiani, che ci ha svelato i segreti della produzione dei mieli monoflora: dalla scelta dei territori più adatti, fino all’impegno in laboratorio e alla ricerca continua per creare prodotti unici, sempre fedeli a ciò che nasce naturalmente dentro l’arnia

Giorgio Poeta: l’apicoltore che esplora il potenziale delle api

Consapevole delle criticità che gravano sul settore — condizioni climatiche avverse, inquinamento da fitofarmaci e scarso sostegno pubblico: ce l’ha racontato qui — Poeta è convinto del ruolo dell’apicoltura non solo per consegnare mieli di qualità ma anche per ‘biomonitorare’ i territori, spesso marginali, in cui opera. È nato a Fabriano 40 anni fa in una famiglia che ha lasciato la montagna per trasferirsi in città, ha studiato Agraria ad Ancona e, il giorno della laurea, ha ricevuto dal padre due arnie. “Bisogna rivendicare la dignità professionale di questo mestiere”, sostiene, “le api sono le prime alleate, ma non si può prescindere da competenze agronomiche, innovazione tecnologica e spirito etico”. La produzione di miele parte ufficialmente nel 2002 nella sede sopra Fabriano, e da oltre 20 stagioni prosegue senza interrompere ricerca e aggiornamento.

L’apicoltura nomade di Giorgio Poeta nelle zone montane d’Italia

Le api sono naturalmente animali liberi, non del tutto selvatici ma nemmeno domesticabili. La loro vita segue le stagioni, tra momenti di picco durante l’impollinazione primaverile e fasi di discesa. L’apicoltore ha il compito di tenere in vita le famiglie produttrici e, pur “essendo un custode, mai un allevatore”, può gestire alcune variabili per garantirne il benessere. Poeta pratica infatti il nomadismo, che si distingue dall’apicoltura stanziale per la transumanza degli apiari in zone diverse. “È una risposta per dare loro il benessere di cui hanno bisogno”, accompagnandole — questa la sua scelta — ad altitudini non inferiori agli 800 metri.

Tra le zone appenniniche di Marche, Umbria, Lazio e Abruzzo, fino a Molise, Puglia, Piemonte e Lombardia, Poeta individua aree montane senza colture intensive e con prevalenza di prati da pascolo, per assicurare un prodotto biologico. Prime sentinelle della salubrità del contesto, “le api qui possono dimostrare quanto è incontaminata l’area in cui si muovono e impollinano”.

Il lavoro sul territorio alla base dei mieli monoflora

Per ottenere mieli a base di specifiche botaniche si parte dalla base: “Il dogma è che l’ape è un vettore, chi produce davvero il miele è il territorio”. Così Poeta individua le aree più vocate per certe fioriture, con ricerche che durano almeno un paio d’anni. Alcune arboree e spontanee, altre da ‘piante piantate’. “Per il tarassaco il posto migliore è l’altopiano di Amatrice, o quello di Asiago”, per il rosmarino il Gargano, per gli agrumi la Basilicata e per il coriandolo la Puglia. I mieli di tiglio, girasole, stachys ed edera, nonché il millefiori di montagna, arrivano direttamente dalle Marche. “Abbiamo mille apiari in giro per l’Italia”, i quali, dopo che le api hanno bottinato un determinato tipo di botanica, vengono ricondotti per la smielatura nel quartier generale di Fabriano. Anche nell’ultima fase laboratoriale, Poeta sta cercando di ‘ridefinire’ il suo prodotto, con alcune interessanti novità.

I nuovi mieli ‘cremosi’ di Giorgio Poeta

“Vorrei che non si pensasse al miele solo quando si ha mal di gola, ma pure nei momenti di gioia”, racconta. Se si fatica a dare al miele la rilevanza gastronomica che merita, secondo Poeta è anche a causa di problemi di consistenza. Ovvero per la tendenza a consolidare (non sempre: quelli di castagno e melata restano liquidi, per un particolare rapporto tra glucosio e fruttosio), mostrando la classica ‘linea bianca’, “che è sinonimo di artigianalità ma a volte scoraggia il consumo”. Non si tratta di un difetto, ma della separazione delle componenti. “Un fenomeno naturale, dove da una parte si accumulano i cristalli di zucchero e dall’altra un eccesso di acqua”.

Poeta riesce a limitare al minimo l’inglobamento di aria durante la smielatura, evitando che si formino ‘granelli’ troppo grandi. Nella linea Sfumature, ancora in fase di sviluppo, ci sono dunque mieli monoflora che non solo hanno un aroma spiccato, ma anche una texture cremosa e setosa. “L’idea è quella di dare più trasversalità al prodotto, a casa come in pasticceria. Penso ai classici cornetti al miele, che di solito hanno un ripieno mortificante e invece potrebbero riuscire molto meglio”.