il nuovo menù è dedicato a spine e lische di pesce

“Le spine di pesce sono uno degli ingredienti più sottovaluti e dimenticati nella gastronomia di oggi. Per questo abbiamo lavorato un anno intero per mettere a punto un menu completamente dedicato a questa materia prima”. Sono le parole dello chef Moreno Cedroni del ristorante La Madonnina del Pescatore di Senigallia, che durante il congresso di Identità Golose a Milano ha presentato il nuovo menu servito nel ristorante bistellato marchigiano lunedì 24 febbraio 2025. “Le Spine”, questo il nome, è creato insieme al braccio destro Luca Abbadir, e tratta dunque un tema che va oltre la semplice esplorazione culinaria, trasformando questo elemento “in un simbolo di essenza, struttura e memoria”. Per un risultato, come afferma Cedroni, “che è andato oltre ogni nostra immaginazione, condensando un percorso creativo che a La Madonnina del Pescatore dura da 40 anni”.

Le spine di pesce: perché non sono da buttare

“Ogni anno ci fermiamo a ragionare sulle diverse declinazioni culinarie del pesce. Il menu Le Spine nasce proprio come approdo di questo pensiero creativo, una riflessione su come far diventare un elemento solitamente di scarto ingrediente principale di un piatto” racconta Cedroni. Infatti per lo chef le spine non sono solo l’architettura del pesce ma rappresentano l’anima più profonda che resta anche dopo la trasformazione. È proprio nelle spine che è racchiuso il gusto, diverso a seconda delle specie ittiche: “Quelle di pesce azzurro sono molto saporite, quelle di moro oceanico sono invece grasse e oleose, per esempio”.

Ma com’è fatta una spina di pesce? “Il 50-60% è sostanza inorganica mentre il 20-30% è collagene e altre proteine. Il resto è acqua. Non c’è da dimenticare che sono anche un’alta fonte di calcio”, spiega Cedroni. È grazie al collagene che si riesce a estrarre il sapore: “Con il calore della cottura il collagene si scioglie e offre rotondità e gusto alle ricette. Nel menu utilizziamo le spine in diverse maniere: salse, infusi, cialde, ganache e anche pasta fresca come le tagliatelle”.

La prospettiva sostenibile del nuovo menu di Moreno Cedroni

“Qui a La Madonnina lavoriamo in ottica antispreco da sempre, basti pensare che 20 anni fa abbiamo iniziato un discorso sulla pelle del pesce. Le spine dunque sono la continuazione di questo pensiero sostenibile”, continua. Valorizzare le spine per lo chef Cedroni vuol dire dunque ridurre gli sprechi e rispettare il mare, ma non solo: “Nel nuovo menu siamo riusciti a fondere pensieri e ingredienti diversi, come anche le ossa di piccione, le spine di rose e quelle dei carciofi, che lavoriamo proprio alla stessa maniera”. Cedroni ci tiene a specificare un aspetto: “Il nostro non è stato solo un gioco per dire che siamo sostenibili, al centro della ricerca c’è sempre il gusto. Per esempio abbiamo provato con le ostriche o le cozze, ma non abbiamo trovato nessun utilizzo accettabile”.

I piatti del menu Le Spine del La Madonnina del Pescatore

Un menu di 10 portate, tecnico, articolato e complesso, dove la spina viene trasformata in un elemento centrale dell’esperienza gastronomica, presente nel piatto con diverse declinazioni. Cedroni ci insegna che possono essere liofilizzate, frullate, rese cremose, dall’antipasto al dolce. La nuova carta parte con un cracker di spine e teste di alici fritte: “La spina dell’acciuga viene fritta, poi essiccata e si frulla con farina di riso e alga spirulina per diventare una cialda croccante”. Oppure il moro oceanico, chiamato anche branzino cileno, nappato con la salsa delle due spine, caviale e acetosa liquida: “Lavoriamo le spine del moro in una pentola a pressione coreana per 4 lunghe ore. Il risultato è una crema densa di gusto che offre carattere al piatto grazie alla nappatura”. Interessante è la ricetta Paglia e Fieno, ovvero tagliatelle realizzate con spine di rombo e alghe: “Dopo diversi tentativi siamo arrivati alla giusta consistenza della pasta che è fatta con le spine del rombo impastata con la farina e poi saltata con burro acido, colatura di alici, limone e pepe nero. Un side che non arriva come piatto principale ma alla fine come side”.

Cedroni e Abbadir vanno oltre, utilizzando nel menu le spine di materie prime diverse dal pesce. “Tra i dolci abbiamo inserito una tarte tatin di sedano rapa utilizzato come fosse una mela e cotto con sciroppo di aceto, lamponi e zucchero. Abbiamo aggiunto un gelato alla rosa di Damasco al cui interno abbiamo inserito le sue spine dopo averle ossidate e liofilizzate”, spiega Luca Abbadir. Un menu quello de La Madonnina del Pescatore che unisce insieme creatività, tanta tecnica e un pensiero che ci insegna a dare valore a ogni elemento, anche quelli che siamo abituati a ignorare.