Da nord a sud, l’Italia può vantare una ricca tradizione di specialità dolci e grandi maestri nell’arte bianca che crescono di anno in anno, come racconta Pasticceri e Pasticcerie d’Italia 2024, per il secondo anno consecutivo in collaborazione con Club Kavè – Il Club dell’Espresso Italiano, come main sponsor. La 13° edizione della Guida del Gambero Rosso presenta uno scenario che contempla un’esplosione di deliziosi sapori, tra importanti ricette e proposte più innovative, anche grazie all’utilizzo delle più moderne tecnologie, un’attenzione crescente a gusto, salute e sostenibilità, con un ruolo sempre più importante giocato dalla comunicazione e dai social media.

Dolci ben decorati e ricette scenografiche che viaggiano su Instagram e TikTok, accompagnati dall’hashtag giusto, possono contribuire al successo di un prodotto o di un locale; ma, come sottolinea Laura Mantovano, Direttore editoriale della Guida, «Oggi essere social non basta: le forme, i colori, l’estetica, il design, debbono andare di pari passo con la concretezza e la solidità della proposta. È la tecnica, la qualità delle materie prime, la capacità di mixare intelligentemente gli ingredienti, il dosaggio sempre più oculato di zuccheri e grassi a fare un buon pasticcere. E, in Italia, abbiamo tante eccellenze: la lista degli indirizzi giusti cresce di anno in anno».

Sono 650 le insegne incluse nell’edizione 2024, con 60 novità, distribuite su tutto il territorio nazionale. Locali storici, raffinati ed eleganti si mescolano alle nuove proposte, più moderne, ma ugualmente accoglienti e curate. La corona resta a Iginio Massari, genio indiscusso e riferimento della pasticceria italiana in tutto il mondo, sempre attuale e capace di dettare mode e tendenze, cui vanno le Tre Torte d’Oro. Pasticceria Veneto, a Brescia, è la migliore in Italia da mezzo secolo. 31 sono le eccellenze che ottengono il massimo riconoscimento delle Tre Torte; e 5 sono i premi speciali assegnati. Nonostante nessuna arrivi a meritare il punteggio pieno delle Tre Torte, delle 21 pasticcerie marchigiane censite dalla Guida – la maggior parte ad Ancona e provincia – dieci raggiungono le Due Torte.

• Franco (Ancona, Via Manzoni 23/C)

La qualità della pasticceria mignon è apprezzatissima da un folto numero di estimatori. Tra le torte, mousse, semifreddi e grandi classici come la Charlotte e la Mimosa, armoniosa e con una bagna perfetta. Doverosa menzione per i dolci da colazione, sui quali da anni si lavora per ridurre zuccheri e grassi e guadagnarne in piacevolezza. La linea Sweeties Less è però trasversale a tutta la produzione, con creazioni studiate per chi ha esigenze alimentari specifiche. Tra le proposte, anche un ricco calendario di eventi e corsi di pasticceria.

• Pasticceria Angelo (Ascoli Piceno, Via Napoli 81)

Istituzione dal 1955, spicca per un’offerta che accontenta tutti i gusti e le occasioni, ben articolata tra dolce e salato. Tra le specialità della casa spiccano il profiterole (classico o al cioccolato bianco), il tiramisù e le zeppole di San Giuseppe. Scenografiche le creazioni in pasta di zucchero, da menzionare anche le naked cake (con un’ottima base di millefoglie) e le eleganti cream tart.

• Roberto Cantolacqua Pasticcere (Civitanova Marche, Via Duca degli Abruzzi, 19)

Locale elegante che propone una pasticceria di grande raffinatezza dove trovano il giusto spazio classici e creazioni moderne. Di grande maestria i lievitati, dal panettone (pure estivo e autunnale – tutto l’anno c’è il Panbrillo) a quelli da colazione: maritozzi, veneziane, croissant (ottimi allo zabaione), pan au chocolat. Bellissime le torte decorate al cornetto e le uova di Pasqua.

• Guerrino (Fano, Via P. Togliatti 23)

Presente in città da oltre mezzo secolo, è una pasticceria moderna che sa coniugare creatività e materie prime selezionate con cura in vere delizie. Indirizzo da segnare per gli amanti dei bom-boloni (da dieci e lode, ripieni di una spettacolare crema ricca di vaniglia), ben fatti pure i croissant e i plumcake, da gustare con un buon caffè o la tipica moretta fanese. Tra gli altri assaggi imperdibili, la tartelletta con lemon curd, meringa e lamponi e la mousse ai tre cioccolati.

• 180 Gradi (Fermo, Via G.B. di Crollalanza 9)

Quello dei fratelli De Papa è un accogliente locale alle porte del centro, dove poter gustare la pasticceria tradizionale, fatta ad arte e genuina. Fiore all’occhiello le crostate e le torte da forno, realizzate con vari tipi di farine (ottime la cheesecake, la pistacchio e limone, la crema e mandorle). Tra gli altri vanti di casa le creazioni tipiche che seguono il calendario: dai fritti di Carnevale ai natalizi torroni, frustingo, pane con fichi, noci e uvetta, dalle specialità pasquali a quelle autunnali (come i ravioli con castagne).

• LA Pasticceria Naturale (Grottammare, Via Ischia ang. Via Abruzzi 185)

L’acronimo sta per Lorenzo e Alice, giovani titolari che si sono fatti strada nel cuore dei tanti affezionati con i loro dolci di gusto internazionale. Spiccano i famosi croissant cubici, croccanti e morbidi nei punti giusti, accanto a veneziane arricchite di un’ottima crema pasticcera alla vaniglia, e cornetti integrali con confetture “home made”. Tra le punte di diamante, le creazioni più fantasiose, con semifreddi e mousse (anche in edizioni limitate) decorati ad arte e studiati nei contrasti.

• Picchio (Loreto, Via Don E. Rampolla 1)

Sforna ogni giorno una generosa gamma di dolci e salati curati nelle esecuzioni e figli delle migliori materie prime. Appaganti e profumati i croissant (da provare quello al caffè) e notevole la sfilata di dolci da credenza e mignon, dai cannoli, babà e bignè alle moderne tartellette (ottime con cremoso alla nocciola e limone, e namelaka al limone e meringa). Intramontabile la Torta Rossini e le specialità della casa (Dolce del Papa, Sassi del Conero, biscotti, gelati in barattolo).

• Lombardi (Osimo, Via C. Colombo 141)

Pasticceria di Armando Lombardi che colpisce sempre per l’eleganza dei sapori, la perfetta gestione delle consistenze e la bellezza dell’estetica. Tra i classici il bignè Cigno di Osimo, dalla forma di cigno farcito con impalpabile e dolce panna; da non perdere il bignè al cioccolato realizzato con una ganache suadente con glassa croccante e dal sapore intenso. Ottime le brioches per la colazione estremamente soffici, Eccellenti i lievitati per le festività come panettoni e colombe.

• Crystall (Porto San Giorgio, Viale Don Giovanni Minzoni 57)

Un’offerta di qualità che varia seguendo estro e stagioni. Non a caso i lievitati sono un punto di forza dell’inse- gna, che si esprime bene anche con i panettoni, dagli aromi com- plessi, umidità perfetta e canditi artigianali (da provare pure nella versione estiva) e i maritozzi, arricchiti da un’ottima panna. Tra gli altri assaggi consigliati il Paris-Brest (con una crema di zabaione setosa e leggermente alcolica) e i macaron, in ampia gamma.

• Pozzo Blend (Senigallia, Via Gorizia 2)

Locale giovane, aperto da poco più di un anno, si conferma un ottimo indirizzo. La sua doppia anima – storico negozio di casalinghi e articoli da regalo e pasticceria – funziona benissimo. Il vivo interesse per le tradizioni estere è dimostrato dal goloso e croccante Kouign-amann profumato di agrumi. Di alto livello i croissant. Il bancone offre piccoli capolavori in formato mono porzione che variano gusto in base alla stagione, come la croccante tartelletta fichi e more con frangipane alla mandorla, crema alla vaniglia e composta ai frutti di bosco.

Senigallia spicca anche per la presenza di due grandi Pastry Chef che si distinguono nella regione per le loro proposte dolci capaci di concludere con gusto ed equilibrio il pasto al ristorante:

Luca Abbadir, presso il ristorante Madonnina del Pescatore, che si diverte a creare proposte dolci sorprendenti e originali, come Anfora, che racchiude una mou di violetta, pezzetti di panna cotta, lemongrass, plancton, un gelato al Porto e uvetta di zibibbo, gusto malaga, granita di sakè e gelatine al whisky torbato.

Mattia Casabianchi di Uliassi: nei suoi dolci entrano spezie, erbe aromatiche, ed eccellenze del territorio. Un must il Senigallia-Brest nel quale la pasta choux si abbina a ciliegie congelate e olive nere essiccate e caramellate dando vita ad un mix di sensazioni.