Nelle Marche i piatti più autentici del Giappone, Mimi e Ryu aprono…

Il limone giallo brillante con tanto di cappello a cilindro, sguardo spaesato, scarpe a punta e bottiglia alla mano potrebbe quasi passare per un’aggiunta moderna al pantheon degli yōkai, le strane creature mutaforma delle leggende giapponesi. E invece l’insolita mascotte scelta per il logo di Lemon, a Fano, è un personaggio immaginato da Mimi Ito e Ryu Tanaka per far sì che la loro trattoria nipponica resti bene impressa, “e non crei disguidi pronunciando il nome”. Un motivo in più, per farla ricordare, è che si tratta dell’unica izakaya delle Marche, un tipo di locale tradizionale in cui si cucina di tutto, salvo il sushi.

Mimi e Ryu, dal Giappone del Nord e del Sud all’incontro in Italia

Mimi ha trent’anni e la parlata squillante di un bel personaggio degli anime. Proviene da Fukuoka, capoluogo della provincia meridionale del Kyūshū, estrema propaggine del paese prima dell’arcipelago tropicale di Okinawa. Suo marito Ryu, di dieci anni più grande, arriva da tutt’altra parte: casa sua è Niigata, nella zona centro-settentrionale ammantata di risaie che danno grandi sake. Dove si sono incrociati? “Beh, a Milano!”, spiega Mimi a proposito dell’incontro in Italia, dove passano qualche tempo, lei a lavorare in sala e lui in cucina, come sushi chef.

Durante una stagione estiva nella più assolata Sardegna conoscono un amico marchigiano, su spunto del quale si spostano “in questa regione bellissima, molto diversa dai posti che avevamo conosciuto”. Lavorano entrambi con Errico Recanati allo stellato Andreina a Loreto e infine, nel 2021, colgono l’occasione per aprire un posticino tutto loro.

L’apertura di Lemon, trattoria giapponese a Fano

“Abitavamo a Civitanova, e a Fano non ci eravamo mai venuti”, ricorda Mimi circa la città sul mare in provincia di Pesaro-Urbino. “Lì c’era però un ristorante aperto da tre ragazzi giapponesi, che aveva lavorato per pochissimo, prima di chiudere; ci è piaciuto, e inoltre non richiedeva particolari lavori”. I due lo scelgono e partono a ottobre 2022 con la trattoria Lemon: “Un nome divertente e simpatico, anche se non necessariamente giapponese. Poi molto allegro, col suo colore giallo!”.

Quello scelto per la tenda noren che introduce oltre la porta — come in tutti i locali del Sol Levante — le pareti all’interno (“tinteggiate dopo alcuni mesi, quando le cose si sono stabilizzate”) e i bordini delle stoviglie, che presentano le ricette di casa loro.

Ricette di casa e ingredienti auto-prodotti: la cucina dell’izakaya

Come abbiamo detto, Lemon è un’autentica izakaya. Una specie di equivalente alle nostre trattorie nostrane, da frequentare con famiglia e amici per condividere pasti semplici bevendo qualcosa. Niente a che vedere, dunque, con i ristoranti di sushi — che per la verità in Giappone si consuma in occasioni speciali —, o con la più raffinata gastronomia kaiseki a più portate. Ce lo ha spiegato bene un cuoco giapponese, e cominciamo a osservarne un piccolo trend nelle maggiori città; ma no, nelle Marche la tipologia non era ancora stata esplorata.

“Proponiamo i piatti delle nostre famiglie”, confermano Mimi e Ryu, “con un menu che cambia almeno due volte l’anno, a partire da ingredienti che spesso produciamo da noi”, come il miso e le salse per condire ramen e glassare la carne: “Preferiamo così, invece che farcele spedire”.

Cosa si mangia e quanto si spende alla Trattoria Giapponese Lemon

Direttamente dal Giappone arrivano invece riso, alghe kombu, salsa di soia e naturalmente sake e schōchū, un distillato che può essere di orzo, riso, patate dolci. Si parte con tataki di manzo, pollo fritto karaage e l’insalata di spaghetti di soia bansan su (8-14€). Si allinea ai nostri primi poi il repertorio di ramen, proposto anche asciutto e con limone, e di udon — i sodi ‘vermicelli’ di farina di riso — conditi con pesto di sesamo bianco, serviti con brodo dashi freddo e ancora asciutti con anatra e yuzu (15-17€). Oppure il riso katsu curry, con cotoletta di maiale (13-18€). Poi la polpetta di pollo tori tsukune con salsa agrodolce, il salmone amamisoyaki grigliato al miso dolce e il diaframma di vitello, ancora marinato e cotto alla brace con miso rosso (16-18€). 

I dessert? “Quelli li faccio io, mentre Ryu si occupa di tutto il resto”, racconta Mimi, che pure rispolvera la ricetta della suocera per la cheese cake alla maniera di Niigata, con formaggio spalmabile e yuzu. Tutte le mattine inoltre cuoce i pancake da farcire con confettura di azuki fatta in casa per i suoi dorayaki, sforna il pan di Spagna da riempire di panna e frutta fresca per la sua shortcake — chi ha viaggiato in Giappone se la ricorderà bene — e decide come completare la sua versione del tiramisù. Non solo mascarpone, ma anche un tocco di gorgonzola dolce e un po’ di tè hojicha affumicato: “In questo caso, la combinazione è quella della mia mamma”.