Dalle Marche ai Castelli Romani dopo aver girato il mondo. Sara e M…

La generazione dei cuochi dell’ultimo ventennio è tornata più che mai a rappresentare un’idea di chef viaggiatore, cosmopolita e curioso. Per arrivare un giorno a mettere radici in un territorio e interpretarne al meglio la storia e il linguaggio in cucina. È anche quello che è accaduto alla coppia formata dagli chef Sara Scarsella (classe 1992) e Matteo Compagnucci (1993). La prima è nata e cresciuta ai Castelli Romani, il secondo invece in un paesino nella zona di Macerata, Monte San Giusto nelle Marche. Entrambi sono figli della provincia, hanno famiglie accoglienti e incoraggianti, cresciute con pezzi di terra, animali da cortile e alberi da frutto. Ma entrambi – una volta scelta la professione di cuoco e cuoca – lasciano le famiglie per cominciare a girare l’Italia, poi il mondo, infine tornare a casa carichi di entusiasmo e progetti per il futuro.

La formazione degli chef in giro per il mondo

La storia dei loro viaggi è già nota. Ma ripercorriamone qui i punti salienti: dopo aver fatto piccole esperienze lavorative, i due si conoscono al ristorante Caino di Valeria Piccini in Toscana. Dopo l’Italia c’è Oxford in Inghilterra, segue la Danimarca, La Mecca per i cuochi della loro generazione. Poi ancora l’Australia, entrambi con esperienze simili, che qualche volta si ricongiungono, ma anche diverse. È l’occasione per conoscere i migliori ristoranti sulla scena, e i migliori cuochi su piazza. Geranium, Brace, Noma, Opera Kitchen dentro la Sydney Opera House, il Fish Butchery di Josh Niland.

L’apertura di Sintesi ad Ariccia e di Tinello a Castel Gandolfo

Dopo un po’ si sente però il desiderio di provare a fare qualcosa in Italia. Nel 2019 cominciano a cercare un locale ai Castelli Romani. Nel 2020, praticamente una settimana prima dello scoppio del Covid, aprono Sintesi, il ristorante che riassume le loro esperienze e che si proietta verso l’alta cucina e ospitalità. Si trova ad Ariccia, una cittadina che fino a quel momento non aveva mai ospitato nulla di simile. L’apertura contribuisce ma spinge anche la rinascita gastronomica di un territorio vivace seppur tradizionalista come quello dei Castelli Romani, vissuto fino a pochi anni fa come un luogo folcloristico e oggi puntellato da un portfolio di eccellenti ristoranti. Insieme a Sara e Matteo c’è anche la sorella di Sara, Carla, che si occupa della sala. Nel 2023 apre un nuovo progetto: Tinello a Castel Gandolfo è la versione informale della loro cucina, un bistrot dove condividere piatti e bicchieri di vino. Qui si aggiunge anche Andrea Cingolani, compagno di Carla.

La cucina che è espressione del terroir dei Castelli Romani

Quando si pensa al Lazio si pensa soprattutto a Roma ed è inevitabile che quello che vi gira intorno ne sia in qualche modo fagocitato. Roma è la città più grande d’Italia, così come il comune più esteso del paese. Ma c’è anche da dire che Roma è il comune agricolo più grande d’Europa, sia per superficie coltivata che per estensione: abbiamo raccontato molti esempi di attività agricole proprio al suo interno. Le aziende arrivano infatti fin dentro la città e trovano una massima espressione nei perimetri della Capitale, di cui i Castelli Romani rappresentano un esempio perfetto. Sebbene non ci siano oggi i Castelli che danno il nome al luogo, il terreno è frutto del collasso del grande Vulcano Laziale che ha reso il territorio particolarmente fertile per viticoltura, oleicoltura, formaggi, salumi, paste, frutta, verdura, erbe selvatiche. È questo il paniere a cui hanno potuto attingere i due cuochi di Sintesi, creando una rete di fornitori e amici che si esprimono sulla loro tavola. Un approccio che favorisce la creazione di reti tra ristoratori e produttori agricoli, e valorizza così il potenziale delle zone rurali: uno dei principi alla base della PAC, Politica Agricola Comune (ecco di cosa si tratta e perché è importante in Italia).

I fornitori dal territorio laziale e dai dintorni del ristorante

“Noi siamo nati in campagna” spiega Sara Scarsella “questo ha influenzato sicuramente sia la scelta di diventare cuochi, sia quella di voler aprire i nostri ristoranti in un determinato contesto. Meno urbano, più provinciale. Prima di aprire andavamo a raccogliere erbe commestibili nelle nostre campagne di cui non sapevo neppure l’esistenza. Abbiamo riscoperto il pesce di lago che qui sono in pochi ad utilizzare. Tornando abbiamo visto questo posto con occhi diversi”.

Non a caso i mesi prima dell’apertura hanno coinciso con un lungo processo di scouting mirati non solo nei Castelli Romani ma anche nel Viterbese per trovare produttori compatibili anche sotto il profilo umano. “Con molti di loro stiamo proseguendo” dice Matteo “altri si sono aggiunti dopo”. I prodotti vengono ordinati, discussi e testati prima di entrare nel menu “peraltro io non voglio pressione con i potenziali fornitori. Ordiniamo e paghiamo. Proviamo gli ingredienti in più modi e li assaggiamo di solito il mercoledì, il giorno in cui il ristorante è chiuso. Se ci convince passa, comunque, un po’ di tempo prima di finire in carta”. 

I migliori agricoltori dei Castelli Romani nel menu di Sintesi e Tinello

Alcuni di questi produttori oggi lavorano anche con altri ristoranti oppure hanno incrementato la loro visibilità. Parliamo dello zafferano di Zafferano Monticiano coltivato ai Castelli, oppure del pesce del lago di Albano gestito da un’unica famiglia di pescatori, i Catarci, oppure i formaggi di Azienda Agricola Depau a Grottaferrata, i funghi di grotta di Moretti a Marino, i vini di La Torretta e Ribelà, Colle Formica a Velletri, talvolta le erbe selvatiche di Erba Regina. Avere due locali diversi permette di dare maggiore circolarità alla proposta e rendere più sostenibili gli ordini e il lavoro in generale. “La nostra esperienza danese ci è stata di grande ispirazione in questo. È lì che abbiamo imparato a fare amicizia con i fornitori, ad andare a trovarli nelle loro fattorie” commenta Sara.

L’orto itinerante di Matteo Compagnucci e Sara Scarsella

Nel tempo nasce anche il desiderio di avere un proprio orto, che arriva 2022 in un terreno dei parenti di Sara e dura per due stagioni fino a quando la famiglia non si trasferisce. Nel 2024 i prodotti arrivano invece dall’orto della famiglia di Matteo nella Marche e così sarà anche quest’anno, mentre sono in cantiere altri progetti (qui altre storie di cuochi che lavorano a partire dalle proprie produzioni agricole). La ricerca di un nuovo spazio ai Castelli e la possibilità di una collaborazione con un’azienda agricola vicina, che può creare materie prime direttamente per le loro tavole.

“Volevamo portare qualcosa fatto da noi da zero” spiega Sara “Oltre al fatto che curare l’orto ci piace e che era nato come uno svago. Non vogliamo che ci dicano ‘bravi’ al ristorante. Matteo si è aperto la partita IVA come coltivatore diretto, per avere anche una certa tracciabilità”. Ma qual è il motivo per imbarcarsi in un’impresa del genere quando si hanno già due ristoranti? Risponde schiettamente Matteo: “Noi ci fidiamo molto delle persone ma siamo nati in campagna. Vogliamo essere sicuri dei processi di coltivazione e di come vengono fatti i nostri prodotti”.