FOGGIA – Oggi al Dafne di Foggia interviene il massimo esperto delle neuroscienze legate al cibo. Il professor Charles Spence dell’Università di Oxford.
Professor Spence, cosa rappresenta per lei il dialogo con una comunità accademica come quella dell’Università di Foggia, radicata in un territorio agricolo?
«Mi sto interessando sempre di più alla storia sensoriale degli ingredienti, che si tratti di frutta, verdura, erbe aromatiche o spezie. Per questo motivo, il dialogo con i colleghi dell’Università di Foggia rappresenta per me sia un’opportunità per approfondire la storia culturale e culinaria dell’uso degli ingredienti nel Sud Italia, sia un’occasione per scoprire come i prodotti agricoli di scarto possano essere trasformati negli alimenti del futuro, ad esempio attraverso la stampa 3D degli alimenti, considerando la ricerca di livello mondiale che l’Università di Foggia conduce in questo ambito.
In che modo la percezione multisensoriale può valorizzare le eccellenze locali?
«Beh, lasci che risponda con un esempio preso da un ristorante locale di Foggia dove ho mangiato ieri sera. Il cibo era delizioso e servito su una lastra nera e angolare di ardesia. Immagino sia un modo innovativo di servire un antipasto, in Italia come altrove. Le nostre ricerche dimostrano che il colore, il materiale e la forma del piatto possono influenzare le aspettative dei clienti e, successivamente, aumentare il piacere percepito del gusto e del sapore. D’altra parte, c’era una cacofonia sonora: la musica di un bar e quella del ristorante si scontravano in uno spazio con superfici dure. Quanto sarebbe stata più piacevole la mia esperienza se i proprietari avessero dedicato la stessa attenzione all’atmosfera quanto alla presentazione dei piatti? Quanti clienti sono stati allontanati dal frastuono?»
Quale ruolo può giocare la dimensione multisensoriale nella formazione universitaria legata al cibo?
«Credo che sia di fondamentale importanza considerare la prospettiva multisensoriale nell’ambito dell’istruzione, indipendentemente dal fatto che sia legata al cibo o meno. Dopotutto, le evidenze dimostrano che coinvolgere più sensi rende le esperienze più piacevoli e memorabili, sia che ci si trovi in una sala da pranzo sia in un’aula scolastica, come credo sia ben rappresentato dal sistema scolastico Montessori».
Anche le piccole imprese agricole possono trarre beneficio da un approccio sensoriale per lo sviluppo di prodotti innovativi?
«Sebbene gran parte della mia ricerca si svolga con grandi aziende alimentari globali, lavoro spesso anche con giovani chef e piccoli produttori. Sebbene non mi occupi direttamente della formulazione dei prodotti, è fondamentale riconoscere che ogni prodotto deve essere confezionato o presentato in qualche modo al consumatore, che si tratti di B2B o B2C. Inoltre, ogni prodotto alimentare o piatto da ristorante deve avere un nome. Basta cambiare la descrizione sensoriale di un prodotto o il contrasto cromatico del packaging per influenzare in modo significativo il comportamento del consumatore. Uno dei miei esempi preferiti è quello delle vendite del ‘Patagonian Toothfish’, che sono aumentate del 1200% semplicemente cambiandone il nome in ‘Chilean Sea Bass’, pur trattandosi dello stesso pesce: sostenibile, sano e nutriente».
Quale immagine multisensoriale assocerebbe al nostro territorio?
Probabilmente le tonalità rosso intenso dei pomodori maturati al sole e dei peperoncini, senza dubbio; i suoni sarebbero quelli del festival musicale che ha animato le strade di Foggia negli ultimi giorni. Per quanto riguarda i sapori del luogo, sto ancora esplorando le proposte culinarie, dovrete chiedermelo tra qualche giorno.»
www.lagazzettadelmezzogiorno.it è stato pubblicato il 2025-05-13 09:26:23 da
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