Torna dal Messico dopo 15 anni e si mette a fare tortillas sulle co…

In Messico, ogni quartiere ha la sua tortilleria, quella de la esquina, dove ogni mattina il profumo del nixtamal – i chicchi di mais ammollati e cotti in una soluzione alcalina, in genere acqua di calce – inonda la strada. Nelle Marche, quel profumo arriva adesso da una piccola bottega nel centro di Ascoli Piceno. A portarlo fin lì è Mauro Corinti, marchigiano di nascita e messicano per adozione, che dopo diversi anni vissuti tra Città del Messico, Oaxaca e Chiapas, si è ritrovato costretto a tornare in Italia con la famiglia.

Invece di voltare pagina però, Mauro ha ricostruito il Messico chicco dopo chicco nella campagna marchigiana: “È come se avessimo smontato una tortilleria messicana e l’abbiamo ricostruita nelle Marche”, racconta. Nasce così Somos Milpa: una tortilleria artigianale con molino a pietra che parte da semi selezionati e coltivati localmente per produrre tortillas autentiche. Una filiera contadina che parte dal seme e finisce nel piatto.

Dal Chiapas al Piceno: come ricostruire il Messico nelle Marche

Mauro scopre il Messico nel 2003, durante un viaggio che – come spesso accade – cambia tutto. “All’epoca non c’erano i social, non c’era la moda della cucina messicana, ma c’erano le persone, i paesaggi, la storia”, racconta. Rimane per 15 anni tra Città del Messico, Oaxaca e Chiapas, lavora nella ristorazione, si appassiona alla fotografia gastronomica, ma soprattutto entra in contatto con la cultura contadina del mais da cui ha appreso i segreti della lavorazione che gli torneranno utili qualche anno più tardi.

“Io vengo da una famiglia rurale, quindi non ho avuto problemi a integrarmi. In quelle zone ci sono ancora comunità indigene che praticano ogni giorno la nixtamalizzazione, coltivano la milpa in modo sostenibile, si autoproducono tutto”. Stava già pensando di aprire una tortilleria in Messico, poi però nel 2018 Mauro è costretto a tornare in Italia con tutta la famiglia messicana stabilendosi nella sua regione, le Marche.

Somos Milpa: una tortilleria d’angolo, un’idea rivoluzionaria

Somos Milpa non nasce dall’ambizione industriale, ma dalla necessità affettiva e culturale. “Ci mancava il mais nella nostra dieta e abbiamo provato con farine istantanee, ma non funzionava. Quindi abbiamo iniziato a pensare a come potevamo farci le tortillas da soli”. Mauro e i suoi collaboratori iniziano a costruire una filiera: piccoli produttori agricoli, varietà antiche di mais rustico marchigiano come il Dente di cavallo e l’Ottofile, e sementi importate direttamente dal Messico grazie al supporto di Cercatori di Semi e dell’Agricola Santa Teresa dove sono stati impiantati.

E adesso il sogno ha preso forma in un piccolo laboratorio ad Ascoli, ricavato e ricostruito sul modello delle tradizionali tortillerie messicane, le tortillerías de la esquina. La sua ‘milpa’ – termine usato per indicare il sistema agricolo tradizionale utilizzato dalle popolazioni mesoamericane – invece si trova a Venarotta. “Già poco prima del Covid in Messico si iniziava a percepire un movimento nuovo: una riscoperta e valorizzazione profonda del mais. Un po’ come è successo in Italia con il pane e la pizza, dove per quasi un decennio si è assistito a un ritorno alla panificazione artigianale, alla fermentazione naturale, alle farine autentiche. Allo stesso modo, anche noi stavamo immaginando un percorso simile legato interamente al mais. E perché non farlo nelle Marche dove da sempre si coltiva”.

La materia prima: mais italiani, anima mesoamericana

La chiave del progetto è tutta lì, nei semi. “Abbiamo capito che l’Italia era molto più vicina al Messico di quanto crediamo. Dopo la scoperta dell’America, qui sono arrivati mais criollo puri, rustici, che oggi sopravvivono in alcune varietà locali”. La missione di Somos Milpa è quindi anche agricola: riscoprire, rigenerare, rilanciare colture dimenticate. Ad ogni piccola azienda agricola partner viene affidata una varietà diversa, così da evitare la competizione e costruire biodiversità.

Attualmente si lavora con tre varietà: il mais rustico giallo (chiamato dente di cavallo), l’ottofile marchigiano e una varietà messicana in fase di coltivazione sperimentale i cui frutti verranno raccolti il prossimo autunno. In futuro l’idea è quella di usare tante altre varietà. Mauro e i suoi collaboratori si occupano di tutto il processo: dalla nixtamalizzazione alla maceratura, per arrivare alla macinatura nel mulino a pietra. “Noi non facciamo tortillas perfette, ma sicuramente vere. La nostra è una tortilla rustica, come quella delle comunità indigene che mi hanno insegnato tutto nel Chiapas e a Oaxaca”.

La filosofia: essere piccoli per essere autentici

Somos Milpa non vuole crescere “a tutti i costi”, anzi. La nostra forza è essere piccoli. “Possiamo scegliere con chi collaborare, costruire vere relazioni. Ogni ristoratore che lavora con noi diventa parte del progetto, parte della filiera”. Il laboratorio serve per adesso solo ristoranti super selezionati tra Marche, Lazio e Toscana, con cui entrano direttamente in contatto. “Lavoriamo con chi crede nel nostro progetto e gli dà il giusto valore anche in termini economici”.

Tra questi c’è Tosco Tacos, il nuovo locale di Tommaso Fontanella tutto dedicato al tacos davanti al Mercato di Sant’Ambrogio. Totopos e altri prodotti derivati sono ancora in fase di sviluppo, ma la base è solida: tortillas fresche e soprattutto masa nixtamalizzata artigianale, 100% fatta in Italia con mais locale. “Vogliamo che diventi il nostro prodotto di punta perché crediamo sia il futuro della ristorazione per esplorare altre preparazioni tipiche, oltre alle tortillas. Ed è molto richiesta dagli home restaurant”.

La milpa didattica tra cultura del mais e progetti in divenire

Oltre al laboratorio cittadino, Mauro ha creato nella casa di Venarotta dove vive una milpa didattica, un campo base come lo chiama lui, per condividere cultura, sapere, esperienze. “Milpa viene dal nahuatl e significa il campo dove si cresce. È anche un luogo mentale, un modo di vivere e di condividere. Qui vorremmo invitare chef, organizzare laboratori, riflettere insieme sulla sostenibilità del cibo e sulla filiera del mais”. Oggi Somos Milpa è ancora giovane, ma ha già tutto quello che serve per fare strada. Un’identità forte, radicata nella terra e nel vissuto personale.